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日本で「ジビエ」といっても詳しい方のほうが少ないのではないのでしょうか？そんなジビエ、北海道の小さな村・鶴居村で獲れる「エゾシカ」に注目してみたいと思います。今回の記事では、ジビエとは何か、鶴居村のエゾシカ肉の特徴や美味しい食べ方、鶴居村の取り組みなどをお伝えします。
ジビエとは
近年日本でも「ジビエ」という言葉を聞くようになりましたが、どういう意味なのでしょうか？
「ジビエ」とはフランス語で、狩猟で捕獲した天然の野生鳥獣の食肉を意味します。その語源となるフランスでは昔、自分の領地で狩猟ができるほどの上流階級の貴族しかいただくことができない高級料理でした。フランス料理の世界では高貴な料理として古くから愛され続けてきたのです。
ジビエ料理は、動物の命をいただく代わりに、肉から骨、血液、内臓まで余すことなく使うことで、命に感謝する精神を育んでくれるのではないでしょうか。
そして、ジビエに使用される天然の食肉は、低脂肪、低カロリー、高タンパクというすばらしい自然の恵みでもあります。
ヨーロッパでは狩猟が解禁される冬季限定のご馳走として食されているんです。
日本の狩猟
都心部に住んでいる方は普段、野生動物と遭遇する機会は少ないと思いますが、日本でも狩猟は行われています。ただし、狩猟が解禁されているのは11月15日〜2月15日と定められていて、冬場に限定されています。その理由は2つあります。
1つ目は、安全を確保するためです。
葉や草が枯れて見通しの良くなる落葉期なら、山野を歩く人を誤って撃つ危険性が下がります。
2つ目は、鳥獣を保護するためです。
鳥獣の多くは春夏が繁殖期なので、その間は狩猟をしないようにしています。また、鳥類においては渡りの時期も考慮されています。
その他にも、銃が使える時間帯に制限があったり、地域ごとに制約が異なる場合がありします。
日本では、野生鳥獣が増えすぎたことにより、農作物への被害も多く報告されています。その結果、放棄される耕作地が増加してしまい、さらに野生鳥獣の住処が拡大するという悪循環が起こっています。農作物への被害を減らすためには、今後も継続的に捕獲をしていかなくてはなりません。
さて、捕獲した鳥獣ですが、一般社団法人日本ジビエ新興協会では、食肉として有効活用しています。地域活性化に貢献する取り組みをおこなっている自治体も多く、ふるさと納税などで活用しているケースもあります。
北海道鶴居村について
鶴居村は、釧路湿原国立公園に抱かれた北海道東部の小さな村です。国の天然記念物のタンチョウが生息するスポットとしても知られています。酪農が盛んで、新鮮な生乳を使った加工品なども多数生産しています。
そんな鶴居村では、農林業被害防止のため、エゾジカの捕獲を進めています。また捕獲したエゾシカを地域資源・ジビエ肉として有効活用することで地域活性化に貢献できるよう取り組んでいます。
と言うのも、北海道では全域でエゾシカによる農林業被害が深刻な問題となっているんです。天敵であるエゾオオカミの絶滅によりエゾシカの数が増えたこと、原生林が切り拓かれてエゾシカの住む場所や餌が減ってしまったこと、それにより農作物の食害などが問題となっていることから、エゾシカの個体数管理は重要なテーマとなっています。
鶴居村のエゾシカ肉の特徴
鶴居村のエゾシカ肉の特徴は、大きく3つあります。
1. 豊富な鉄分
2. ヘルシーな赤身
3. 牧草などを食べていることでほど良く乗った脂
鶴居村のエゾシカは、豊かな自然環境の中で育っているため、優れた肉質であることが特徴です。また、一般的な鹿とは個体の大きさも段違い。熟練のハンターが捕獲した後、素早く処理し、丁寧に精肉として程よく熟成加工されているので、鮮度抜群のエゾシカ肉を味わうことができるのです。
肉の部位とおすすめの料理
恵まれた環境によって育まれる鶴居村産のエゾシカは、鉄分が豊富でヘルシーな赤身、ほど良く乗った脂と、他に類を見ない最高品質の肉です。それぞれの部位ごとに味に特徴がありますので、お料理に合わせて選んでみてください。
ロース
きめが細かく柔らかな部位。シカ肉本来の旨味を味わうことができます。1頭からとれる量も少ない、希少部位です。ロースの持つ柔らかさと、肉本来のうま味を味わうなら、ステーキやローストがおすすめです。しっとりと仕上げるには、決して強火にせず、じっくり火を通すことがコツです。
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ヒレ
鹿肉の部位で最も柔らかく癖のない高級な部位です。1頭の鹿から700g前後しかとれません。ステーキやヒレカツ等にして、山わさびを添えていただくのがおすすめです。
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モモ
外モモは筋肉繊維が比較的硬めの部位。同時に、味わい深く、シカの旨味を感じられる部位。鍋にたっぷりのオイルと外モモを入れて、90℃で3時間以上煮て、コンフィにしていただくといいですね。
一方、内モモは筋肉繊維が細く柔らかいので、薄くスライスしても塊のままでも使いやすい部位。脂身もクセも少なめで、肉感を楽しむことができます。生姜焼きにしても美味しくいただけます。
モモの中でも人気が高いのがシンタマという部位。脂肪分や厚い筋がほとんどないんです。ジンギスカンにしてみてはいかがでしょうか。
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自然の恵みと共に生きる
鶴居村では狩猟や有害駆除で捕獲したエゾシカの命を無駄にすることなく様々な用途で利活用しています。鶴居村の習慣・伝統・歴史などによって育まれた、鶴居村の食文化であるエゾシカのジビエ肉にぜひ触れてみませんか。
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