当サイトではアフィリエイトプログラムを利用しています。

200年以上の歴史がある江戸前寿司は、新鮮なネタとシャリが絶妙なハーモニーを奏でる日本を代表するグルメです。近年では手頃に食べられる寿司チェーンが普及し、本格的な江戸前寿司を食べる機会は減ってきているかもしれません。
今回は、そんな江戸前寿司の歴史から食べる時のマナー、おすすめのお店まで江戸前寿司の魅力をたっぷりとお伝えします。

江戸前寿司の歴史

江戸前寿司は、江戸の郷土料理として発展した握り寿司です。古くは「江戸寿司」や「東京寿司」とも呼ばれていました。

起源は諸説ありますが、一般的には18世紀後半の江戸で押し屋台を使って寿司を販売していた「華屋与兵衛」が、握り寿司を始めたのがきっかけと言われています。当時は、とれたての魚が豊富に手に入る、江戸ならではの寿司として人気を集めました。

江戸前寿司は、江戸湾で取れたばかりの魚介類を使用し、ものによって酢や塩で締めたり、煮たり焼いたりして、ひと手間加えるのが特徴です。冷蔵庫のなかった時代、魚を加工することは、長持ちさせるための工夫だったのです。

江戸前寿司と関西寿司の違い

古くから日本では各地でその土地独自に発展していった寿司があります。
江戸前寿司が生まれるはるか昔、平安時代の頃には、関西地方ですでに寿司の原形と呼ばれる調理法があったとされており、関西を中心に発展していった関西寿司と江戸前寿司は同じ寿司でありがながらいくつかの点で違いがあります。

・ネタ

江戸前寿司は、東京湾で獲れた新鮮な魚介類を主に使用します。なかでもマグロは江戸前寿司の基本。いいマグロを持っているかで寿司屋の品格を表すとも言われていました。一方、関西寿司でよく使われるのが、白身魚やサバ、アナゴ、エビなど。魚をしめたあと、少し寝かせて身を柔らかくする江戸前寿司に比べ、関西寿司は新鮮なうちに使用するのも特徴の一つです。

・シャリ

江戸前寿司のシャリは赤酢を主に使用。砂糖は少なめです。シャリをさっぱりとした味わいにすることで、ひと手間加えたネタの味がさらに引き立ちます。関西寿司では時間が経ってからも米が乾かないように砂糖を多めに使用します。シャリには米酢が使われており、しっかりと味をつけることで最後まで美味しく食べられるよう工夫がされているんですね。

・握り方

江戸前寿司と関西寿司では調理法も異なります。
すぐに食べられるように一人分ごとに握っていく江戸前寿司に対し、関西寿司は、箱や木型の中に酢飯とネタを重ねて圧をかけていきます。

寿司屋に行く前に知っておきたいこと

・醤油の付け方

江戸前寿司は、新鮮なネタを味わうのが醍醐味です。出された寿司は一口ですぐに食べましょう。時間が経つとシャリやネタの鮮度が落ちていってしまいます。寿司のネタによって美味しい温度が異なるのでぜひその違いも楽しんでみてくださいね。

・服装

寿司屋へ行くとなると服装が気になる方も多いのではないでしょうか。気負いすぎず、清潔な服装であれば問題ありません。ただしTシャツやサンダル、ダメージジーンズなどは控えましょう。また香水をつけていくと繊細な寿司が台無しに。腕時計などはつけても問題ありませんが、席についたらカウンターの隅に置いておくと良いでしょう。

・寿司職人とお客の間合い

実はカウンターを挟んで寿司職人とお客の間には、それぞれ一尺五寸（約45cm）ずつの間合いがあると言われています。近すぎず、遠すぎない丁度よい距離で向かい合うことで寿司を美味しくいただけるようになっています。

おすすめのレストラン5選

今回は、数多くある江戸前寿司の中からEXSENSES編集部が厳選したお店を5つご紹介します。

秀徳本店 恵

日比谷線「築地駅」より徒歩5分のところにある、老舗の江戸前寿司店です。厳選された食材を使った握り寿司や、創作寿司などを楽しむことができます。

シャリに使われる赤酢は、一流の職人たちが独自の配合で作成。このお店でしか味わうことのできない秘伝の酢で握ったお寿司は何とも言えない美味しさです。

旬の食材を使用しているので、四季折々でメニューが変わります。行く度に違うネタを楽しむことができるのもおすすめしたいポイント。

鮨 龍いち

銀座にある、高級江戸前寿司店です。店内は洗練された空間で、カウンター席のみとなっています。

修行を積んだ店主には、3つのこだわりがあります。

1つ目は何といっても食材。千葉の漁師町で育ち、魚を知り尽くした店主が、厳選した食材を揃えます。

2つ目のこだわりは店内の雰囲気。銀座と聞くと高級というイメージが強いですが、せっかくならリラックスした雰囲気でお寿司を味わって欲しい、そんな店主の想いから店内は、ゆったりと料理を楽しめるような空間です。

3つ目は接客。店内はカウンター席のみなので店主との距離も近く、アットホームな時間を作り出しています。

二葉鮨

二葉鮨は、江戸前寿司の老舗として知られる寿司店です。創業は明治10年（1877年）と歴史が古く、江戸前寿司三大開祖の一つともいわれています。

二葉鮨のばらちらしは、そんな老舗の技が光る逸品。鎧櫃（よろいびつ）の中には、マグロ、イカ、エビ、イクラなど、旬の魚介類をふんだんに乗せています。具材はそれぞれ丁寧に下処理されており、素材本来の味を楽しめます。また、錦糸卵や刻み海苔などの彩り豊かな具材も加わり、見た目も華やかです。

神田江戸銀

創業者、栗田シメ子さんが昭和34年に始めた江戸前寿司店です。開業当時、江戸前寿司の世界は厳しい男性社会だったそう。そんな中、栗田さんは女性の目線を大切に、誰でも美味しいお寿司が食べられるお店作りを心がけてきました。

酢・昆布・塩・砂糖をお店秘伝の割合で混ぜ合わせたシャリは、お店厳選のネタにぴったり。店内での食事だけでなくケータリングや宅配など様々なニーズにも対応してくれるお店です。

すし処 新田中

新宿にある、江戸前寿司の食べ放題が楽しめる人気店です。すし処新田中の食べ放題の魅力は、なんといっても目の前で職人が握る本格江戸前寿司を好きなだけ楽しめること。決して手は抜かず、江戸前寿司の伝統的な製法で作られています。

食べ放題の料金は70分で5,000円前後。完全予約制なので待ち時間なしで心行くまで本格的な江戸前寿司を堪能することができます。

定番のネタから旬の食材まで、種類豊富に用意されています。また、煮穴子、生ウニ、活車海老などの高級メニューも別料金で注文可能です。

世界中から愛される江戸前寿司

江戸前寿司の魅力とおすすめ店をご紹介しました。江戸前寿司のお店は、高級なイメージが強いですが、必要以上に気取ることはありません。何から頼んでいいかわからなかったら、その日の旬なネタをおまかせでオーダーするのもいいでしょう。今回ご紹介したお店を参考に、ぜひ本場の江戸前寿司を味わってみてくださいね。

当サイトではアフィリエイトプログラムを利用しています。