【飛騨】白川村の伝統食材を未来へつなぐ「深山豆富店」

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岐阜県大野郡白川村。ここは、世界遺産 白川郷 として知られる、人口1500人ほどの小さな村です。白川村の食文化になくてはならない存在といえば、石豆富やすったて。
本記事では、白川村の伝統食材であるこれらの豆腐を製造販売する深山（みやま）豆富店のストーリー、取り扱い商品、スタッフ考案レシピなどをご紹介します。

深山豆富店

一度は閉店してしまった豆富店

17年間お店を守ってきた先代でしたが、新型コロナウイルスの影響と担い手不足によって、地元住民や全国のファンに惜しまれつつも2021年3月に閉店することを決めたのでした。

再スタート

飛騨の魅力を発信し、地域活性化に取り組む企業、株式会社ヒダカラは、ふるさと納税の支援事業を通じて深山豆富店とかかわりをもっていました。そして、ヒダカラの代表やスタッフは、深山豆富店閉店に悲しんだファンのひとりでもありました。「この味をどうにか未来に残したい」という想いで、深山豆富店の屋号と製法を受け継ぐことを決意。先代の店主のもと豆富作りをゼロから学び、閉店から半年後の2021年９月に晴れて深山豆富店を受け継ぎ、再オープンを果たしたのです。
先代の思いを受け継ぎ、素材にこだわった美味しい豆富で、これからも「食」を通じて幸せを届けてくれることでしょう。

商品

石豆富

石豆富は、縄で縛っても崩れない堅い豆腐で、白川村で古くから食べられている伝統食材です。深山豆富店の石豆富は白川村の湧き水と天然にがり、国産大豆を原料とし、ぎっしり詰まった大豆の味と香りをしっかりと堪能することができます。縄で縛っても崩れないほど、水分量が少なく、ずっしりとした豆富です。そのままでもおいしく食べられますが、型崩れしにくいことから調理にも向いています。

花豆富

石豆富よりは少し柔らかい豆富です。それでも一般的なお豆富よりは固く、しっかりと大豆の味が感じられます。石豆富と花豆富の大きな違いは食感や大豆の味の濃さです。是非2つを食べ比べて、お気に入りの豆富を見つけてみてください。

雪豆富

ざる豆富とも呼ばれる、ざるに入った柔らかい寄せ豆富です。柔らかくさっぱりしていますが、しっかりと大豆の味が感じられます。

こも豆富

わらを編んで作った「こも」で豆富を包み、出汁で煮込んだ飛騨地域の郷土料理です。包んでできた凸凹模様が特徴です。深山豆富店では、花豆富を使ってこも豆富を作っています。

すったて

白川村の郷土料理すったて汁には欠かせない材料がすったてです。すったてとは、大豆をすりつぶしたペースト状のものです。すったてと醤油や味噌をベースとした出汁を混ぜて作られるすったて汁は、古くから白川村のハレの席で振舞われてきました。原材料は大豆だけで、大豆の香りや味をしっかり感じられます。お味噌汁に足したり、具材を入れてすったて鍋を作ったり、乳製品の代わりにクリームソースのように使うなど、様々な使い方が可能。白川村で人気のご当地鍋すったて鍋の素にもなっています。

豆腐だけでなく、おからクッキーやスパイスも販売されているので、あわせて購入するとお料理を彩り盛り上げること間違いなしです！

オンラインショップ：https://miyamatofu.com/

深山豆富店考案レシピ

深山豆富店スタッフがおススメする、深山豆富の商品を使ったレシピを紹介します。

すったてグラタン

材料【2人前】
たまねぎ　1/2玉
しめじ　40g
まいたけ　40g
しいたけ　3個
えび　100g
お酒　大さじ1
★塩　少々
★こしょう　少々
すったて　2カップ
◎水　1/2カップ
◎ほんだし　小さじ1/2
◎しょうゆ　小さじ1
塩　少々
バター　30g
ピザ用チーズ
粉チーズ

作り方

1. たまねぎは薄切り、しいたけはひと口大に切り、しめじ、まいたけは小房にほぐします。えびは殻をむいて背ワタを取ります。
2. フライパンにバター１０ｇを熱し、①の材料を炒める。少ししたらお酒をふり、★で味付けします。
3. 別のフライパンにバター２０ｇを熱し、すったてと◎を加えてのばします。塩を加え、混ぜながら５～１０分煮ます。 粉チーズ大さじ１と②を加えて、ゆっくり混ぜます。
4. 耐熱容器に③を盛って、ピザ用チーズと粉チーズをのせます。
5. 230度に予熱したオーブンで10～15分くらい加熱して、完成。

石豆富のピンチョス＆オープンサンド

材料
花豆富、または 石豆富　1丁
バジルペースト
ミニトマト
ハム
ツナ缶
きゅうり
お好みのゆで野菜
マヨネーズ
お好みのスパイスや塩
楊枝

作り方

1. 豆富を食べやすい一口サイズに切る。 今回はピンチョス用、オープンサンド用の2つのサイズを作ります。オープンサンド用は、豆腐を3枚にスライスし、十字に包丁を入れ、4つの正方形を作る。ピンチョス用は、それをさらに４つにカットする。
2. そのほかの材料と調味料を好きなようにトッピングすれば完成！小さいサイズには、楊枝を使うと具材が落ちず、食べやすいです。

ムース風すったてクリームサンデー

材料
生クリーム　100g
砂糖（あれば、てんさい糖）　大さじ1
すったて　大さじ4
いちご　5粒
ピスタチオ（殻付き）　 25g
いちごアイス　適量

作り方

1. 生クリームを泡立てる。五分立ちくらいになったら、砂糖（あれば、てんさい糖）を加えさらに泡立てる。
2. 出来上がった生クリームを半分に分け、片方にすったてを大さじ4 加え、さっくり混ぜる。（すったてクリーム）。
3. ピスタチオは殻を取り、フードプロセッサーにかける。
4. もう半分の生クリームに3のピスタチオを加え、さっくり混ぜる。（ピスタチオクリーム）
5. いちごをスライスし、いちごの断面が見えるよう、容器の側面に並べる。
6. （4）のピスタチオクリーム、2のすったてクリームの順に、層になるように容器に入れる。
7. いちごアイス、いちご、砕いたピスタチオを盛りつけたら完成。

アクセス

東海北陸自動車道・白川郷ICから国道156号線を「白川郷荻町合掌集落」方面へ18分、荘川ICから国道158号線を経て国道156号線を「白川郷荻町合掌集落」方面へ35分です。
世界遺産にも登録され、合掌造り集落として有名な白川郷からは車で10分ほどの場所になります。

白川村の伝統食材を通じて幸せを受け取ろう

白川村の伝統食材である石豆富やすったてといった豆腐を製造販売する深山豆富店についてご紹介しました。店舗は白川郷からほど近い場所にありますので、白川郷に行かれる際にはぜひ深山豆富店にも立ち寄ってみてくださいね！また、オンラインショップでの販売もされています。遠方の方はお取り寄せして、白川村のお豆腐を味わってみてください。