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土佐が生んだ肴品
鰹の旨みを凝縮した「酒盗」

高知名産の「酒盗」は、日本が誇る珍味のひとつです。主に酒盗は、鰹(かつお)の内臓で作る塩辛。お酒の肴にはもちろんですが、料理の隠し味としても重宝されています。今回は、酒盗の特徴や種類、美味しいレシピなどをご紹介していきます。

土佐山内家12代の藩主が名付けた「酒盗」

高知県土佐の山内家12代の藩主、山内豊資(やまうちとよすけ)が「これはよい、酒がいくらでもいける。酒を盗みおったわい」「今より、酒盗と名付けたがよかろう」と言われたことから名づけられました。

酒盗には、「酒盗を肴にすると美味しすぎて、お酒が盗んで消えたかたのように進んでしまう」「酒盗があると、酒を盗んでも飲みたくなる」という意味が込められています。

「酒盗」とは

「酒盗」とは、主に鰹の内臓(ホルモン)を塩辛にしたものです。主な名産地は高知と他に、鹿児島でも作られており、約1700年代には「酒盗」と呼ばれていました。

しかし、「塩辛」と「酒盗」は何が違うのでしょうか。「塩辛」は魚やイカの身やホルモン、卵巣などで作られます。一方「酒盗」は、魚のホルモンだけを使用して作られており、期間も半年から1年以上漬け込んでいるため、独特なコクや深みを感じられるのです。

美味しさの秘密

酒盗の美味しさの秘密は、魚のホルモンが発酵することで旨み成分のグルタミン酸が増えるためです。そして、鰹にはイノシン酸と言われる旨み成分も多く含まれています。そのため鰹で作られた酒盗は、2種類の旨み成分が凝縮されており、コクや深みのある珍味となります。

酒盗の種類と食し方

高知県の鰹商品を販売している老舗「福辰」では、現在酒盗は「甘口」と「辛口」に分けられています。お酒の肴には、「辛口」の酒盗が好まれるでしょう。しかし、はじめて酒盗に挑戦する場合、「甘口」の酒盗は口あたりも良く、食べやすいのでおすすめです。

酒盗甘口

甘口の酒盗は、土佐の地酒・みりん・はちみつ・オニオンなどをミックスした酒盗です。そのまま、酒の肴として食すのも良いのですが、酒盗を隠し味の「調味料」として利用してみてください。チャーハンなどの炒めものや、アンチョピの代わりとしてパスタやピザなどにも良く合います。また、酒盗とクリームチーズとの相性は抜群です。

酒盗辛口

辛口の酒盗は、できるだけ少ない調味料を使い、作られた昔ながらの酒盗です。辛口の酒盗はそのまま酒の肴として食すのがおすすめです。調味料で利用される場合は、少しお酒で塩分を落としてからお好みにあわせて使用してください。甘口と同様、炒め物やアンチョビの代わりに利用したり、クリームチーズと一緒に食したりするのも良いでしょう。

飯盗甘口

「飯盗(はんとう)」は、鰹の胃(キジ)の部分で作られています。土佐の地酒とみりん・はちみつとオニオンをミックスした飯盗です。ほのかに酸味があり、コリコリとした触感が特徴です。「飯盗」をご飯の上にのせて食べたり、お茶漬けにしたりして食してください。

酒盗レシピ

そのままでも美味しいですが、さまざまな料理でも活躍する酒盗。食材との組み合わせや和えるだけなど、簡単で美味しい酒盗レシピをお試してみてください。

クリームチーズと酒盗のせ

クリームチーズの甘味と、塩辛い酒盗の相性は抜群です。作り方は簡単!クリームチーズ適量に酒盗をのせるだけで、日本酒やワインなどに合う肴が出来上がります。和風テイストにする場合は、ネギをパラパラと散らすのも良いですね。

酒盗のじゃがいもバター

【材料 2~3人分】
・じゃがいも 中3個
・酒盗 30g
・オイル 大さじ1
・ニンニク 適量
・赤唐辛子 適量
・バター 10g

【作り方】
・じゃがいもの皮をむいて適当な大きさにカットして水にさらします。
・その後水を切り、じゃがいもを耐熱容器へ入れレンジで加熱してください。
・オイルとスライスしたニンニク、カットした赤唐辛子をフライパンに入れて炒めます。
・香りが立ってきたら酒盗を入れて炒めましょう。
・酒盗に火が通ったら、じゃがいもとバターを加えて混ぜ合わせえ完成です。

酒盗とクレソンのペペロンチーノ

【材料 2人分】
・パスタ 180g
・酒盗 大さじ1/2
・クレソン 30g
・オリーブオイル 大さじ1.5
・醤油麹(しょうゆこうじ) 小さじ2
・レモン汁 小さじ1/2
・胡椒 適量
・赤唐辛子 適量

【作り方】
・クレソンを4cmにカットしましょう。
・お湯を沸かして、パスタを表示の茹で時間より、1分少ない時間で茹でてザルへあげます。
・パスタが温かいうちにフライパンへ移し、調味料とクレソンを投入して混ぜます。
・味見して塩味が足りなければ、醤油麹を追加して味を調えましょう。

「酒盗」は肴や食事で愉しめる

10月から3月まで、鰹商品を販売している老舗福辰では、季節期間限定で極上の鰹の塩辛「酒盗」を販売しています。酒の肴や普段の食事でも愉しめる「酒盗」。この機会にぜひ、試してみてはいかがでしょうか。

有限会社 福辰
高知県高知市塩屋崎町1丁目6-4  MAP
088-831-9828
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どいまちこ
EXSENSES公式ライター

高知県の古民家で保護猫2匹と暮らしているフリーライター