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マドリッドの有名専門店が立ち並ぶサラマンカ地区のベラスケス通りにホセリートという生ハム専門店があり、レストランを併設しています。数あるスペイン産の生ハムの中でも100％純粋のイベリコ豚を使用し、長い熟成が行われたホセリートの生ハムはとろけるような甘さと芳香が特徴的です。今回はホセリート店内の様子やスペインの生ハムについて詳しくご紹介します。

理想的な形にカットされたホセリートの生ハム

ホセリートの店内には生ハムの切り売りコーナーがあり、専門家が注文を受けた後に専用のナイフを使って丁寧にカットしてくれます。薄く形を揃えて切っていくその技はかなりの熟練職人でなければ得られません。生ハムの理想的なサイズは一口で食べられる縦6cm、横3cmぐらいなのだそうです。バランス良く脂身が入るように切ってあったら申し分ありません。

好きな生ハムを好きなだけ！

切り売りコーナーには熟成年数が異なる生ハムが並べられているので好きなものを好きなだけ注文することができます。ホセリートの生ハムは少なくとも3年、長いものになると５年以上工場で熟成させます。生ハム工場があるサラマンカ県のギフエロという町は標高が約1000m，夏は涼しく、冬の寒さが厳しい乾燥した気候です。年間の平均気温が約１２度、湿度の低いその土地は生ハムを乾燥、熟成させるのに非常に適しているのです。
生ハムは大きく分けるとセラーノハムとイベリコハムに分類されます。セラーノハムは白豚で作られるハムで熟成期間も短く一般的には塩分が強く感じられます。イベリコハムはイベリア半島のみに生育するイベリコ豚で作られるハムで、純血種、交配種があります。母豚父豚ともイベリコ豚の場合は100％と表示されます。父豚が交配種または白豚の場合、75％、50％イベリコと表示されます。もちろんホセリートの生ハムは100％のイベリコです。

ホセリートの豚たちはどんな環境で育つのでしょうか？

ホセリートの豚たちは広大な牧草地で育ちます。豚たちは生後３週間ぐらいまでは母豚と過ごしますが、その後23kgぐらいになると大草原に放たれます。そこで草や小動物、どんぐりを食べながら約2年の時間を過ごします。限りなく自然の状態を保てるよう牧草は無農薬です。どんぐりの季節には豚たちが1日約15kgのどんぐりを食べ体重を170kgから190kgまで増やしていきます。イベリコ豚に甘みととろけるような油をつけるのはどんぐりなのです。このようにしてホセリートの豚たちはのびのびと育てられますが、健康状態は専門家により常に管理されています。

真空パックも色々！

手切りの生ハム（一般的に日本で生ハムと呼ばれるものは前足と後ろ足です）や背肉のハム、チョリソー、サラミの真空パックです。切りたてを食べるのが一番美味しいですが、真空にしておけば品質をある程度保つことができます。

プロはこうして生ハムをカット！

生ハムの原木は専用の台に固定し長さ30cm、幅が2cmぐらいの専用ナイフでカットしていきます。スペインでは家庭でも生ハムの原木を楽しむことがありますが、その際は爪が下を向くように固定します。なぜならハムの丸く肉がたっぷりついているところを残しながらカットする方が乾燥を防げるからです。逆に店やレストランのように一気に消費するところでは爪が上に向くように固定しどんどん切っていきます。通常生ハムを切るためには３種類のナイフを使います。ます最初に皮と黄色い油を取り除くパン切り用のナイフ、それから骨の周りをえぐるためのパーリングナイフ、そして薄く美しくカットする生ハム専用ナイフです。決して外の皮を切ったナイフでそのまま中のハムのスライスをしてはいけません。外の皮にはカビや細菌が付着していることがあるからです。どうしても同じナイフを使いたい場合はしっかり食器用洗剤で洗ってから続けてください。美しくカットするコツはリラックスしてあまり力を入れず優しくナイフを滑らせながら行うことだそうです。

熟成度が違う生ハムの食べ比べ！

なんとホセリートでは熟成度の違う生ハムを食べ比べすることができるのです。一番上の2016年のものはほんのり牧草地と花の香りがします。2015年のものはいろがこ色が濃くなりしめった土と乾いたどんぐりの香りがします。そして一番下の2014年のものは熟成が進んで入りため更に色が濃くなり木の実の香りが強くなっていくビンテージものです。このようなビンテージの生ハムは専門店か生ハムにこだわりのあるレストランでしか食べることはできません。

レストランでは生ハム以外にもイベリコ豚を使った料理が供されます。珍しい豚肉のタルタルはふくよかな豚肉の甘みと旨味が凝縮されていてワインにぴったりのおつまみでした。また、イベリコハムのクリームコロッケはぜひ召しあがっていただきたい一品です。

スペイン人も認める最高の生ハムを是非！

化学薬品を一切使わない自然食品でもある１００％イベリコ種の生ハムはスペインでも非常に高い評価を得ています。このようにして作られたホセリートの生ハムはオレイン酸やアミノ酸が豊富な健康食品とも考えられています。なかなか日本では味わえないような本場の生ハムを試してみたい方は是非ホセリートに足を運んでみてください。

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