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秋の味覚を代表する魚といえば、まず思い浮かぶのが「サンマ」ではないでしょうか。シンプルな塩焼きや、梅干しと一緒に甘辛く煮たりと、旬のサンマをさまざまな形で楽しんでいらっしゃると思います。今回の記事では、漁獲量の多い東北地方に伝わるサンマの郷土料理を4つ、その歴史や由来をレシピとあわせてご紹介します。どれも簡単にできるものばかりなので、ぜひ作ってみてくださいね。
東北地方に伝承される「サンマの郷土料理」
福島県「サンマのポーポー焼き」
主にいわき市に伝わる郷土料理。「いわき七浜」と呼ばれる7つの浜には多くの漁港があり、秋にはサンマ漁が盛んに行われています。「ポーポー焼き」というユニークな名前は、ミンチにしたサンマをハンバーグのように丸めて焼くときに、サンマの油が火で「ポーポー」と燃える様子から、この名前がついたと言われています。
＜材料＞（4人分）
- サンマ … 2尾
- 生姜 … 1かけ
- ねぎ … 1本
- 片栗粉 … 大さじ
- 味噌 … 大さじ2
- 油 … 適量
＜作り方＞
- ねぎと生姜はみじん切りにする。
- サンマは頭と内臓を取り除いてから、皮を剥ぎ骨を取り除く。
- まな板の上に秋刀魚をのせて、包丁で叩く。
- 叩いたサンマに、みじん切りしたねぎと生姜と味噌、片栗粉を混ぜ合わせてハンバーグのように丸める。
- フライパンに油をひき、初めは強火で両面に焼き色がついたら中火にして中まで火が通るように焼く。
レシピ提供元名：平出美穂子
宮城県「さんまのすり身汁」
画像提供元 : 宮城県食生活改善推進員協議会
地元で採れた新鮮なサンマは刺身やお寿司のネタはもちろん、すり身もよく食されています。最近ではスーパーや鮮魚店で、すでにすり身になった状態で販売されているのをよく見かけます。「サンマのすり身汁」は、毎年気仙沼や女川などの港町でおこなわれる秋のイベント「サンマ炭火焼お振る舞い」でも提供される人気の郷土料理です。
＜材料＞（4人分）
- サンマ … 2尾
- ねぎ … 1/2本
- 豆腐 … 200g
- 大根 … 150g
- 味噌 … 大さじ3
- 水 … 4カップ
＜作り方＞
- サンマは頭と内臓を取り出し、水洗いして3枚におろす。ハラスや小骨を除き、包丁のみねで叩いてから調味料Aを加えて、さらに叩いてすり身にする。
- 大根は短冊切り、豆腐は大きめに切る。ねぎは斜め切りにする。
- 鍋に水と大根を入れて煮る。大根が煮えたらすり身を大きいさじですくって入れ、浮き上がってきたら味噌で味をととのえ、豆腐、ねぎを入れて火を止める。
レシピ提供元名：「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会）
岩手県「サンマのすり身汁」
宮城同様、岩手県でも「サンマのすり身汁」は郷土料理のひとつとして有名です。岩手県のすり身は包丁で叩くだけでなく、すり鉢で粘りが出るまでするので、滑らかな食感になります。また大船渡市では、9月30日を「サンマの日」と制定。この日は給食などでもサンマを食する機会を作り、「サンマのすり身汁」をはじめとするサンマを使った郷土料理を後世に伝承していく活動をしています。
＜材料＞（4人分）
- サンマ … 大2尾
- 大根 … 250g
- にんじん … 40g
- ねぎ … 30g
- 豆腐 … 200g
- 味噌 … 50g
- 卵 … 1個
- 塩 … 大さじ1/2
- しょうゆ … 大さじ1
- 酒 … 大さじ2
- 水 … 1,800cc
＜作り方＞
- サンマは皮を取り、3枚におろし、身の部分を細かく叩いてからすり鉢で粘りが出るまでよくする。
- よくすったら、味噌、卵、塩、しょうゆ、酒を入れて、よく馴染むようにさらにすり混ぜる。
- 大根、にんじんは乱切り、ねぎは斜め切りに、豆腐は厚めの一口大に切る。
- 水を沸騰させた鍋に、2を20〜30g程度の団子にして入れる。すり身を団子にするときは、スプーンなどですくうと作りやすい。
- 15分程度煮て、すり身に練り込んだ調味料やサンマの旨みが溶け出したら、大根とにんじんを入れ柔らかくなったら、豆腐とねぎを入れて、ひと煮立ちしたら出来上がり。汁が薄かったら、味噌をしょうゆで溶いて味をととのえる。
- お好みで薬味に、こうじなんばんを入れると生臭みが消え、辛みがあって美味しい。（こうじなんばんは、こうじ1：しょうゆ1：唐辛子1/2の割合でよく混ぜ、3ヶ月以上寝かせて作る）。※分量について：三陸地方では家族が少なくても、すり身汁は水1,800cc、サンマ2尾の分量で作る（ことが多い）。
レシピ提供元名：岩手県食の匠大船渡市 田中ハル子氏
宮城県「サンマのきがき」
気仙沼地方の漁港で昔、大量に水揚げされていたカツオ。ほとんどのカツオは塩蔵で漬けられ、その際に出る漬け汁を「きがき」と呼んでいました。「きがき」はナンプラーと同じような魚醤の一種。当時では画期的な調味料でした。きがきで大根などを煮ると美味しいという評判が広がり、やがてサンマなど魚類もきがきで煮るようになりました。現在では魚醤ではなくしょうゆでサンマを煮付けますが、「きがき」という名前は昔の名残としてそのまま料理名に使われています。
＜材料＞（4人分）
- サンマ … 3尾
- 大根 … 400g
- 長ねぎ … 1本
- しょうゆ … 大さじ2と1/2
＜作り方＞
- サンマは頭を落として内臓を取り出し、水洗いする。
- 大根は皮をむき、せんつきでおろし、汁ごと鍋に入れ、秋刀魚を上に並べ火にかける。
- サンマが煮えたら、尾の方から手でしごいて骨から身をはずしてさっと混ぜる。しょうゆを振りかけて、大根が柔らかくなるまで煮る。おろし際に斜め切りしたねぎを加えて、火を止める。
レシピ提供元名：「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会）
サンマ料理のレパートリーに加えてみて！
いかがでしたか？旬のサンマは脂が乗っていて焼くだけでも十分美味しいので、「サンマ料理のレパートリーがなかなか増えない！」という悩みを持つ方も多いのではないでしょうか。今回ご紹介したレシピは、特別な材料も必要なく気軽に作れるものばかり。なかなか食べる機会のない東北地方の郷土料理を、この機会にぜひ味わってみてください。
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