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1年の終わり、大晦日に食べる年越しそばは、古くから日本に伝わる大切な食文化のひとつ。この1年の厄を断ち切り、新しい年も細く長く健やかに、という願いを込めた縁起担ぎでもあります。
真新しい年を迎える高揚した気持ちと、1年無事に過ごせた感謝を胸にいただく年越しそば。おうち時間が長かった今年は、すこし特別に、そばの本場信州のそばをお取り寄せしてみませんか。
信州そばがはぐくまれた景色とともに、数ある信州そばの中から7つをご紹介します。
信州そばとは
季節になると、信州（長野県）の各所で可憐な白い花が一面に広がるそば畑が見られます。山々に囲まれた冷涼な信州では、米や小麦が育たないやせた土地や、日照時間の短い山あいの狭い土地で、盛んにそばが栽培されるようになりました。
それぞれつなぎや食べ方に工夫が凝らされ、その土地に根付いたそばが今に受け継がれています。その種類は30とも40とも。
材料がシンプルなそばは、使われる水も味の決め手になります。そばは山々から湧き出る清らかな水が豊富な、信州ならではの郷土食です。
自分好みの信州そばをお取り寄せ
縦に長い信州。ひと口に信州そばと言っても、発展した地域によりそばの栽培される環境が違うことはもちろん、食べ方も変わります。
また、ここに紹介する同じそばの地域でも、お店によってそばの実の挽き方やそばの切り幅、つゆの甘さなどのこだわりがあり、まさに千種万様。
ぜひ自分好みのそばをみつけて、お取り寄せしてみてください。
奥信濃に伝わる幻のそば、富倉そば
新潟との県境に位置する山深い飯山市富倉地区。このそばは周囲の山々に自生する、オヤマボクチという山菜の繊維をつなぎに使います。
富倉そばはこの繊維を取り出す工程に非常に手間ひまかかるだけでなく、そば打ちの工程もすべて職人の手が頼り。
また交通の不便な地域だったことから、昔は地元の人しか口にすることがなかったため、幻のそばと言われてきました。
ゆで上げられた麺はつやつやで、細打ちながらしっかりした歯ごたえ。のど越しのよさは抜群です。そしてこのつなぎはそば粉の風味を損なわないので、一度口にすると虜になるほど香り高いのも魅力です。
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伝承の里で発展した日本三大そばのひとつ戸隠そば
多くの伝説が残る戸隠の里。そばの実は、霊山戸隠連峰を修験の場とした修験者たちの携行食としてこの地に伝えられました。それは平安の時代にまでさかのぼると言われています。
戸隠そばに使われるのは外のかたい殻のみを取り除き、甘皮を一緒に挽いた「挽きぐるみ」。少し色黒で、高い香りと粘りが特徴です。
そして、そばを打つ際に使われるのは、水をつかさどる神が棲むとされてきた戸隠山から流れ出る清らかな水。
添えられる薬味には伝統野菜である、辛味が特徴の「戸隠大根」がよく使われます。
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浅間山麓の朝霧でおいしくなる小諸そば
今も煙がたなびく活火山、浅間山のすそ野に広がる小諸のそば畑は、水はけがよい火山灰土壌で、昼夜の温度差が大きく、朝霧が出る霧下地帯のひとつです。
この気候で育つそばは、香りがよくコシが強いのが特徴。「霧下そば」と呼ばれ、おいしいそばの代名詞とされています。
また、この小諸がある東信地方ではくるみの栽培が盛んで、風味豊かな練りぐるみをつゆに溶かしこんでいただく「くるみそば」を提供するお店があります。
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若々しさに欠かせないビタミン・ミネラルに富んだ長和そば
長和そばに使われているのは長和町特産の「韃靼そば」。韃靼そばはもともとモンゴルでタタール（韃靼）の人々によって栽培されてきました。厳しい栽培環境に耐えるために強い苦みを持ち、苦そばとして漢方薬にも用いられてきました。
この長和で育つ韃靼そばは、高い栄養価はそのままに、苦味が少ないのが特徴。
韃靼そばが含む栄養素ルチンは高い抗酸化作用で知られ、含有量は一般のそばに比べると120倍以上ともいわれています。美肌効果も高くうれしい成分です。
ただ、このルチンは水に溶けやすい性質を持つため、ぜひ茹で湯も一緒にいただきましょう。
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大晦日にぴったり！ふうふう言いながらいただく奈川のとうじそば
とうじそばが伝わる奈川は、飛騨と信州をつなぐ野麦街道沿いに位置します。
この地で冠婚葬祭のごちそうとしてもふるまわれてきたとうじそば。
鍋で山菜や肉を煮込み、そこに竹で編んだとうじかごでゆでそばを入れ、熱々になったところを具と一緒にいただきます。
「とうじ」というのは、そばを浸して温める、汁の中に投じる、という意味。冬場氷点下になる奈川の人々の体を温めてきた郷土食は、初詣に出掛ける前の体をしっかり温めてくれそうです。
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北アルプスの雪解け水がはぐくむ安曇野そば
安曇野のそば畑が広がる間近には、3,000m級の北アルプスがそびえています。その山々から流れ下りる清冽な水で打たれるそばは、さまざまに趣向が凝らされ、この地域に多くの名店を生んでいます。地元の人たちもそれぞれにお気に入りのお店を持ち、舌鼓を打ちます。休日には行列ができ、早々に売り切れてしまうお店もあるほど。
また、山からの水が湧き出る場所には、そばの薬味に欠かせないわさびを育てる広大なわさび田が開拓されています。ぜひ安曇野のわさびも薬味として一緒にいただきたいですね。
標高1,000mの高原で獲れる開田そば
雄大な木曽御嶽山の麓に広がる開田の地。
ここの在来種である「開田早生」は、寒暖差が大きく真夏の平均気温も20℃を超えないという厳しい気候の中で育ちます。そのため普通のそばの実より小粒ながら、その甘みと高い香りが特徴です。
そしてこの地域に伝わるのが「すんきそば」。海から遠く山深いこの地域では、塩が非常に貴重だったため、一切塩を使わずに赤カブの葉を漬け込むすんき漬けが昔から作られてきました。
細かく刻んだこのすんき漬けを、温かいそばの上にのせて一緒にいただきます。
最近の研究で、酸味のあるこのすんき漬けは、ヨーグルトに匹敵するほどの乳酸菌を持つことが分かってきています。
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新しい年に思いをはせながら信州そばをいただく
何かとせわしない年の瀬も終わりを迎える大晦日。
今年はほっと一息ついて、ゆっくりと香り高い信州そばを味わいながら、新しい年を迎えてみてはいかがですか。
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